蛋白的打发通常用来制作戚风蛋糕、巧克力蛋糕等。它就像一个娇滴滴的小公举，打发的时候要很小心。打发蛋白可以说是烘焙入门的第一道槛，烘焙第一步，蛋白来铺路！

碗、蛋黄蛋清分离器、电动打蛋器

鸡蛋、细砂糖

1.准备两个干净无水无油的碗或盆，分离器、打蛋器也一样

*打发蛋白必须无油无水，蛋白中也不能混入任何一点蛋黄，不然会导致蛋白打发失败

2.先以中速开始打发，右手拿着打蛋器绕着碗边内侧快速打圈，不时左手逆时针转动碗。打蛋器转三至五圈，碗转一下。蛋白会开始呈大泡沫状，此时加入三分之一的糖

3.以高速继续打发，直到泡沫变得细小，蛋白呈流动状，再加入三分之一的糖

4.再以高速打发，打发到蛋白有纹路出现，加入最后的三分之一糖

5.最后以低速打发到需要的状态（湿性发泡、中性发泡、硬性发泡），即可完成

湿性发泡
鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么移动打蛋器，尖锥也都朝下

中性发泡
将打蛋器举起，可以看到蛋白更凝固，尖锥比较直，但是仍然呈下垂状态

硬性发泡
此时蛋白无法看出气泡的组织，打蛋器举起后蛋白泡沫稳定坚固，尖锥挺直，不会滴下