他走过的路，

是世间最好吃的套路。

#妈，我饿了……

-陈晓卿《至味在人间》 -

第三场 生活美学分享会

暨陈晓卿老师新书见面会

2016年5月14日 13：30

杭州木马剧场

当滚妹还是一个美食记者的时候，就十分喜欢陈晓卿，早在博客时代，他常写一些有趣的好吃事儿，都是市井食物，不高端，不洋气，不动声色，不知不觉就看得人流一键盘的哈喇子。

听说最早，他在报刊写作美食专栏，两部《舌尖上的中国》大热，他也成了全国人民眼中“开过光”的顶级吃货。《至味在人间》是一个美食爱好者的十年饮啜笔记，陈晓卿将文字化作原料，以散文为碗钵，佐以故事人情之盐，把关于食物的独家记忆蒸炒煎炸而成此书。

对他而言，吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要。所以，他经常理直气壮地说：“其实，世界上最好吃的永远是人。”

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿、浙江卫视主持人伊一

伊一：您一直说最好吃的是人，和谁吃才是最重要的，您最喜欢和什么样的人吃饭？

    

陈晓卿：我喜欢和不是特别刻薄的人一起吃饭。因为我不是一个特别懂吃的人，我也遇到过一些美食家经常地恨铁不成钢地教育我，说你应该先吃这个，后吃这个，然后你怎么样吃就错了，这样的话，我觉得我的美食道路就可以终止的，那是一个特别无趣的事情。我特别喜欢去一个朋友家里吃东西，他做出一道菜来，大家围着边吃边聊，聊一会儿，他再去做下一道菜，感觉特别像一个线路，而不仅仅是吃饭的过程，非常有趣，和这样的人吃东西，除了嘴巴愉快，脑子也愉快。

伊一：《至味在人间》这本书里有很多令人惊艳的江湖美食，甚至连当地人都不太知道，然而有些美食在城市化进程中会消失，你怎么看？

陈晓卿：这很可惜，有些小店，真的是这一次不去吃，下一次就吃不到了。陈立老师曾经介绍给我一家牛头店，在一个特别平凡的市井小巷里，得是陈立老师先给他打电话预约才准备，吃的就是一整个的牛头，台州作坊，牛头这东西附加值不是很高，也无法把这生意做大。

伊一：美食怎样可以与当下有一个更好的结合，然后传承下去？

    

陈晓卿：我们的当下，工业革命的产物正在取代农业文明的产物，做所有的事情都讲究标准化。我在顺德的一个镇里找到了一个人，他从每年4月种菊花开始，从选种开始，如何料理菊花，种一小片，周围不能有其他的花粉，夏天的时候要剪掉多余的枝子，剩下几朵开得硕大无比的菊花的板，然后用剪掉，在水里待着，然后抓一条水蛇，煲好汤，这个菜需要4个半月，这是他们家族的传承，也是当年民国时期的大美食家先生发明的，在70岁寿宴时发明的，今天我们还能够看到。    

伊一：我听到就已经觉得很惊艳了。

    

陈晓卿：但是谁有钱去吃这个东西？现在特别精贵的东西，用非常高的时间成本的东西，再也做不到了，大家为了让更多的人吃到美食，迁就更多人的口味，要做比较便宜一点、江湖一点、市井一点的味道，大概能够尝到那个味道，但真正的味道尝不到。

西餐讲究标准化，中餐则要看厨师的心情，我吃过一个厨师两次完全不同心情做的饭，一次非常非常好吃，第二次非常非常难吃，因为他和他太太打架，后来我就建议他，你和你太太吵架的时候不开，那个饭馆现在一个月只开10天，只要一吵架就不再开张了。最好吃的往往与人有关，人制造了美食，美食和人的呼吸、情感，身体健康状况都有关系，这是第一。第二，和什么人去吃，也很关键。

有一次，我在陈立老师家里吃到一种梅干菜，他从窗户上搬下一个坛子，拿出一点梅干菜去蒸。我吃了那么多的梅干菜，这个鲜味特别足。我问他为什么会这样？他说是盘过。这个坛子扎了很多小孔，梅干菜里面有一种真菌，会“见光死”，在死之前会奋力挣扎，这些挣扎的真菌分布在梅干菜上面，让它要死死不了，要活活不了的感觉，刺激它不停地排出氨基酸，氨基酸就是让我们感觉到鲜的那种物质，是让中国人能分泌多巴胺的味道，所以这一味梅干菜，吃起来就跟其它不一样。你想，一条梅干菜都说得让他鲜活起来，所以你下一次一定要去陈老师家吃饭。

 陈立  专攻情感性精神疾病，却以美食家闻名

我觉得最好的厨师应该是政治家，因为古语就说的“治大国如烹小鲜”，这是掌握一个火候。

爱人不是找来的，都是碰来的，我认为美味也是碰来的，除了现实存在而言，你用什么样的心情去招引，如果没有这一份心情，只是满足口腹之欲，美食打动你，你通过食物能够感受到人情世故，所以，美食有一个很大的问题是，品尝美食有没有丰富想象力，这很重要，不仅仅是一个味觉的体验。

 前都市快报资深美食记者 胡狸

吃饭的时候，尤其是要和有趣的人一起吃饭。我写美食写了15年，跟无数的餐厅老板坐在同一张桌上吃饭，见过形形色色的人，好玩的人很重要。就像两位陈老师这样，和陈晓卿老师一起吃饭，餐桌上会多很多笑声；和陈立老师在一起的时候各种涨知识，他的大脑就像一台计算机，不用百度，问他就好了。

陈立老师特别善用小手段，把普通的美食搭在一起，变出一个意想不到的效果。我曾经在他家喝过很好喝的咖啡，以为做法很平常，但真正听他解释起来又觉得颇为高深。那是一杯姜汁咖啡，用黄姜熬成姜汤，用最普通的速溶咖啡，一份咖啡粉三份咖啡伴侣一份糖，加姜汤冲，神奇般的好喝。

餐饮界风云人物 吴国平

卖菜的除了关注美食，也很关注于研究客人：杭州人为什么吃辣的？客人觉得怎么样不叫吃好，怎么样叫好吃？好吃有一个途径，一是原料，二是调料。我最近开了间虾店，几乎80%是女性，为什么？因为女性的上班压力比较大，要吃辣。

用我的话说，最好的厨师就是懂客人。客人需要什么，我们就做什么，懂客人的厨师是最牛的。

餐饮界风云人物 童启华

我花了11年研究，如何做好一个包子，到现在只卖6款包子，卖了3亿多个。包子到底应该怎么做，我们的祖先早就有丰富的知识，我所做的是挖掘，11年的时间也只是挖出几个包子，中国的美食还需要更多人来挖掘。

我从小在浙江温岭长大，如果有一个菜馆说今天的红烧鲳鱼很好，我是不太相信的，鲳鱼出水以后最多不能超过一天，即使在温岭，真正好的鲳鱼也要去海边才能吃到，只需要水煮的，一筷子下去，骨肉分开，鱼肉鲜酥，一碗汤都能喝完。

在杭州，吃什么

听大咖推荐：

陈晓卿：第一次认识陈立老师，他带我去了四桥附近的一个小馆子，很小，没什么人，老板自己家里养鸡、养猪，有一片竹林，每天早上去钱塘江边收鱼，每天要吃到什么鱼，都不一定，每次去吃都不同的，取决于他早上收到什么货。我那次吃到的是鲻鱼，别的鱼是在淡水里产卵，然后到海里长大，它是反过来的，我觉得挺有意思，陈立老师还告诉我，鲻鱼肚子里藏的鱼子是像黄金一样贵的乌鱼子。重要的是，吃完这家馆子太好吃了，我一直不想告诉别人，老板家里就那么一小片竹林，人去得太多，东西就可能不好吃了。这家小店，东京电视台等许多国外电视台都去拍过，昨天晚上，我看了一下点评网站，这家店才三颗星，说明知道的人依然非常少。（滚妹热心剧透：吴记饭店 @滨河路）

陈立教授：推荐一个吃蘑菇的地方，在文一西路古墩路朝三墩方向约50米，专卖云南的鲜蘑菇，一道杂菌汤做得极考究。另外，有一个在意大利多年的华人，为了小孩能够说汉语，陪他回来读书，在文三西路开了一家意大利餐馆，意大利餐做得极地道，这一对夫妇开了23年的餐馆。还有一个陕西临潼人，为了陪太太，就在靠近浙大紫金港开了一家面馆，合面的师傅是老乡，肌肉很发达，揉出来的面筋道程度可想而知。

胡狸：如果人均50、60的，可以去白鹿；如果要稍微讲究些的杭帮菜，德明饭店。陈立老师曾经带我去吃了一家牛肉面馆，藏在一个小破菜场里，假如没有陈老师带着，我千千万万想不到。面馆的主人其貌不扬，属于扔在人堆里找不出来的朴实。穿一件深蓝色的褂子，特别害羞，特别腼腆。陈老师说这个主人是浙江大学文学系的硕士，特别喜欢红学，他的面馆简单到简陋，把墙刷白了贴了很多80年代红楼剧的剧照，还有一些自己摘录的诗和自己写的诗，都贴在墙上。上一次去，他新贴出来的是写给他女儿的一封信，写得非常感人，以及，牛肉面非常好吃。

吴国平：菊英面馆，我觉得拌川更好吃，其实每家店都有自己的优势和优点，我喜欢找出里面哪个菜最好。

童启华：我最怀念的一个餐厅是柏树子，一个月不吃就会非常想。

今日送出

陈晓卿亲笔签名 《至味在人间》

5本

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