天津人就爱吃点河海时鲜。从四月份开始，正当时的皮皮虾、鳎目鱼，过些日子的花蛤、扇贝，天凉之后的螃蟹、对虾、带鱼……饭桌上这点“腥气味儿”就连上趟儿了~
好这口儿
打卤得加点海味
年过花甲的陆先生是老天津卫，打小就常吃海鲜卤捞面。
“我们家到今天也总这样吃，前天还做来着。但说实话，这卤子也不是什么家传秘方，就是咱老天津卫的传统海鲜卤方子。”在陆先生的印象中，儿时周边的小伙伴们都对海鲜卤捞面有感情，“那会住东北角，院里的左邻右里都这么弄卤子，我认为所谓海鲜卤，有虾或有蟹或二者兼具就齐活。”
传说中的春季捞面席中四炒菜包括炒晃虾仁、桂花干贝、熘蟹黄、蒜炒鱼丁，有天津娃津津乐道的拿手海鲜打卤面，在木耳花菜鸡蛋虾仁以外还要再添加扇贝、皮皮虾肉、浇上一勺花椒油才过瘾……
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从这些海鲜捞面卤的原料上可以窥见天津人对海鲜的钟爱程度和讲究程度。至于陆先生口中的津味儿传统海鲜卤捞面，“精髓”还是在老天津卫讲究的传统海鲜食材，“一个是虾一个是螃蟹。”
陆先生家海鲜卤最“豪华”的阵容，从螃蟹、虾米、海参到玉兰片、香菇等一应俱全。“先炖带皮肉，将肉切成薄片炖好放一边，海鲜部分先处理必备的海参，将肠子等部位全部处理用水洗干净后，切成小块用料酒和水焯一下，同时将玉兰片也过水焯一下。螃蟹剥好之后，取出蟹黄，搁点葱姜炒一下，同时将剥好的虾也过一遍油。
”基本原料准备妥当，开始调制打卤酱，“提前用葱、姜、大料炝锅，炖肉的肉汤汁，第二锅发干香菇的水，也全部搁在打卤酱里。”陆先生说，肉汤汁的鲜香可以提升打卤酱的浓郁口感，香菇水的味儿蹿，能刺激出整体的生鲜味道。
过完油的螃蟹肉、虾肉能够保持住海鲜食材原本的味道，和打卤酱相互间各有各的味儿，交融一起反而愈加清香鲜美。“最后点几滴酱油，俏点鸡蛋，因为卤子配点黄色倍儿漂亮卖相好。挺简单的，肉汤是基本，肉本身在海鲜卤中倒成了辅料。”
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做海鲜卤捞面，陆先生是从如今已近百岁的老母亲那继承而来的。从前是没条件不放螃蟹肉，现在他是嫌麻烦“懒”得放螃蟹肉。“即便不加螃蟹，在有我母亲帮忙剥虾的情况下，这海鲜卤从10点开始做，也要12点才能熟。
打卤、煮面条、炒配菜所有的程序算进来两个多小时，再加螃蟹时间更长。”陆先生笑言母亲和他对海鲜没“执念”，“我妈特有耐心法儿，但她是愿意剥不愿意吃。”蒸螃蟹解馋孙辈们尤其好这口儿，但陆先生和母亲反而更容易接受包子饺子馅儿里、捞面海鲜卤中的这些海鲜食材。
有绝活儿
饺子馅儿吃八鲜
65岁的老唐先生家住红桥区，每年除夕晚上包的“八鲜馅儿”饺子可称得上年夜饭一绝了。
家家都包三鲜馅儿饺子，口味喜好不同，配料也大不同，但“标配”基本还是以肥瘦相宜的鲜肉、先行炒碎的鸡蛋以及切碎的韭菜和木耳为“底儿”。
老唐家八鲜馅儿的独特味道在这里——肯定得有虾，当然至少得是咸淡水养殖的海虾；另外两鲜是皮皮虾和螃蟹肉，这个需要从上市的时候就存好备用，皮皮虾煮熟剥出肉装瓶子或者密封袋内冷冻，海蟹河蟹都要练肉带籽一起冷冻，剥的时候最好就先撕碎，就比解冻以后要减少破坏肉纤维了。
其实这已经是八种馅儿料了，但最关键的一味还没加，那就是海参，自己家发不好极容易太过，在买那种提前经有经验的人提前发好的。
这几种馅料切碎，和馅儿一人一个手法，咸淡味儿就看个人喜好。满满一盆，色彩还那么缤纷——那有人说了，不就多加几种海鲜么，那随便不就能弄十鲜、二十鲜的么？
老唐没有正面回答，他说起自己准备的八鲜馅儿最早时，也不是这样固定做法。“过去那时候，有的材料你想买还不一定买得到。”
老唐自言父亲爷爷辈儿都是开饭馆的，小时候家里就这么吃，“那种海鲜和馅儿的饺子就是我的童年生活印象之一。、改革开放初期一直到现如今，生活慢慢改善，一年年自己搭配出来的馅儿味道，也越来越接近当初味觉记忆。
“再想放带鱼、蛏子、麻蛤那随你，但那不是个味儿，至少是别路的做法。”搭配好，就是最简单的秘诀，也是时间“考验”出的味道。
您家吃的捞面卤里
有怎样的加料？
您家的饺子馅儿里
得放多少大虾仁儿？
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文 | 流食吴小兜儿 水绿如蓝 摄 | 周小迪 编辑 | 的咦 | 天津“味儿” | 微信号：saturday_meishi 本号内容解释权归新报星期六所有 原创内容未经授权不得转载
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