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  • 海吃 | 响螺尾
  • 2023-06-05 13:39:33
  • 据讲,关于响螺尾能不能吃、好不好吃的争论,有一种激进的态度就是:只要是渔民,都不会嫌弃响螺尾(或海螺尾)。那么,响螺尾到底算不算美食?客观来说,它的确配得上美食甚至是绝世美食的称赞。




    响螺的奥秘


    响螺的体积较大,壳坚硬,双层螺旋状,渔民常用其壳作吹号,声音宏亮,故有响螺之称。中国食用响螺历史悠久,据史料记载,可追溯到隋唐时期,明清时食用更广。据《宋氏养生意味》记载,响螺蛋白质含量高达11.8%,钙、磷、铁含量亦不少。中医认为,响螺片其肉味甘,性凉,可明目,有开胃消滞、明目调理、利尿、去水肿、滋补养颜的功效。响螺生活在海底岩石间,对水质非常敏感,只有在恒温的海域才能生存。


    响螺的不同部位有不同的吃法。切响螺也很讲究,最好是专业的厨师操作。螺头、螺筋肉质较硬,适合炖汤。鲜美的螺肉最适合白灼,开水放入5秒钟立即捞起,否则会破坏螺肉的鲜嫩。白灼的螺肉味道甘甜,口感鲜嫩,类似鲍鱼,非常鲜美。另外,片切的螺肉适合小炒,不论是XO酱爆炒,还是辣炒都很美味。市场上也有响螺的干片卖,发制之后入菜也可以,只是相比鲜活的响螺而言,这种螺片的营养价值要打些折扣。


    挑选响螺有讲究


    一般1.3斤到1.6斤重的响螺最好,太大反而肉质过老。响螺的壳越薄越好,经验丰富的师傅仅从响螺的壳就可以判断出它的产地,“壳比较厚的响螺一般产自广西和广东湛江,呈茶色,出肉率低。潮汕地区产的响螺螺头饱满,螺肉小且嫩滑,尤其是汕头地区的响螺嫩白,不显茶色,比较爽口鲜甜。”响螺也分公母,母响螺因繁殖后代而产生损耗,公响螺则更加味美,但单从响螺的外表无法分辨其性别,只有将响螺完整地从壳中拿出来,方可知公母。好的响螺肉色均匀,不会出现阴阳色,入口弹牙,不会有渣。


    食材及配料:


    螺头是响螺的头部,肉质较硬,适合煲汤。螺筋是响螺身体外壁部位,口感硬,只能煲汤。


    瘦肉和鸡肉主要用来增加汤品的口感和味道,使之更浓郁,营养更丰富。


    瑶柱与贝类应该是螺最好的海鲜搭档了,营养价值高,在这款汤里,有锦上添花之功。


    青橄榄有润肺、润喉的功效,口味甘甜,清淡,不会抢其他食材的味道;陈皮则有止咳化痰之功效。


    用螺头、螺筋,配瑶柱、瘦肉、鸡肉、青橄榄、陈皮等,煲制4小时,口感清甜,营养丰富。


    响螺(学名管角螺)是海螺家庭中的一员,它的壳可以拿来当吹号,声音宏亮,所以得名响螺。它螺顶尖长,壳面为茶褐色,响螺生活在海底岩石间,对水质非常敏感,只有在恒温的海域才能生存。太热或太冷的海域都不行,所以我国东南海域,例如福建、潮汕的南澳岛海域,由于海岸线漫长,风浪小,最为适宜响螺“蜗居”,因此这里出产的大响螺被誉为南方一绝。尤其是在潮汕食俗中,响螺甚至称得上是潮菜中最刁钻的食材。



    响螺的价格昂贵,一头1~1.5斤的响螺,可以卖到几百元,这除了是因为响螺美味可口之外,也与它的生长环境也息息相关。响螺除了特别挑剔水质环境之外,生长速度慢,生长期长,5~8年才能长成一个1.5斤左右的成品,而一个1.5斤重的大响螺,出的净肉平均也只有3、4两,在海味中出肉率较低,造就了其昂贵的身价。而且由于响螺是野生的,不能饲养,要品尝这些响螺,必须待渔民出海捕鱼时,人工潜入海底用手捞获,方有机会品尝得到,天时地利人和缺一不可。


    关于响螺肉该怎么吃,这里就表过不提了,重点说说响螺尾。



    在潮菜泰斗朱彪初编写的“潮菜”——《潮州菜谱》中,就曾特别提到过关于响螺的做法:“螺尾最香,一定要摆上。如食客见无螺尾,食后就不付钱,这是潮州人的规矩。”


    据讲,潮汕高厨做响螺,螺尾(也称螺肝)决不可先取出,一定是原只螺头螺尾烧煮,味道才会鲜香。因为懂吃的行家都知道,响螺中最难看的这部分螺尾,也是人间美味,螺尾是否饱满证明了螺是否新鲜。所以待响螺煮好之后,厨师才会将其取出,剥下螺尾,放在螺肉旁边摆盘奉上,验明正身给客人看响螺的鲜活程度。


    别看螺尾看着黑不溜秋,入口其实甚为甘香,可以单独油炸,也是下酒的佳肴。


    其实,不单单是响螺尾,还有海螺、角螺、岩螺等大型海贝,它们的“尾巴”,很多人都爱吃。



    通常,我们所说的“响螺尾”,其实是指除去海螺头之外,后面那些边角部分,也就是“除了白色弹性螺肉后面的所有部分”,因为这部分一般呈螺旋条状,所以才叫“尾”。细心的人还会发现,这部分尾巴其实其实包括两个部分:一个就是褐色或绿褐色的螺旋尾巴,另一个就是靠近螺头、连接透明白色螺肉后面,有一段棕色或黑色,成粉膏状的部位。


    而就是这两部分,一般都被认为是“螺屎”,尤其是吃过田螺等淡水螺的人,对满嘴小螺壳或者异味冲鼻的记忆,对这种说法就更加肯定了。但是,我们今天说的包括响螺在内的海螺,都是海生贝类,由于食性和品种的原因,它们这部分螺尾和我们吃过的淡水螺,是有很大区别的。



    首先,我们先要了解一下,这部分到底是不是“螺屎”。根据解剖图,其实我们很容易就能知道,螺的螺旋尾巴,其实是“肝”,也就是螺积聚营养的器官。因此,对于淡水螺而言,他们由于常常吸附在泥沼旁,所以这部分“螺肝”自然带有“屎味”;而对于海螺而言,它们因为吸附在海床沙质土或石头上的时间较多,加之以食海藻为主,所以“螺肝”自然干净得多。因此,这部分的螺尾,是可以食用,而且非常甘甜的。


    而连接螺肝与螺头的部位,其实是“胃”或“生殖腺”。在秋冬季,这些地方因为积聚的营养也多,所以往往会特别肥糯。其实通俗点来说,这里就是“螺膏”了。至于味道,不同海螺是不同的,拿响螺和角螺而言,就是特别甘香的,口感粉糯。


    因此,对于海螺尤其是大型响螺而言,它们的尾巴,其实是可以食用的。这跟我们吃螃蟹的“膏”一样,事实上都是吃海产品的内脏而已,而我们对响螺尾有“脏”或者“难看”的印象,事实上只是一种偏见而已。



    不过值得一提的是,响螺真正不适宜食用的部分,反而是在它的“螺肉”里面,就是俗称“海螺脑”的地方,据说会引起头晕和恶心。不过据记者考证,网上所说的“海螺脑”其实根本不是海螺的脑子,而是它的食道和肾,也就是积聚螺体排泄物的地方。


    这个部位,一般是大型海螺才需要去除,小海螺是不必的。它们就长在海螺两条须(海螺靠其吃东西)之间的皮里。沿着海螺须用刀划开,可以看到海螺头部左右两边各有两条弯弯曲曲的白色的东西,一头接着头部,一边接着身体的淡蓝色的另一部分,长度达10厘米。



    (转载自海鲜指南、美食导报)