因粕类蛋白质含有多种抗营养因子和毒素，动物食用过量会影响营养吸收、降低生长性能、甚至损害动物肝脏、肠道等器官，从而限制了粕类蛋白质资源在水产动物饲料中的广泛应用。目前研究者采用如加热、加压、辐射等物理方法；加入酸碱、有机溶剂等化学方法；微生物发酵和酶解法等来消除和钝化粕类蛋白质中的抗营养因子。

发酵法是利用微生物发酵过程产生的酶类和活性物质，将大分子蛋白质分解为多肽、寡肽，提高蛋白质消化吸收率，降低或消除抗营养因子，同时产生蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，是改善饲料原料的一种有效方式。而且粕类蛋白质经发酵后，气味芳香，适口性极佳，可以作为优良的发酵蛋白质饲料。

1.1 微生物发酵对豆粕成分的影响

豆粕是大豆经压榨取油后的产物，再经过脱脂、碾碎、烘干即成为豆粕。豆粕蛋白质含量达到44％-49％，并且生产成本低，是经济实惠且用量最多的植物性蛋白质原料。但豆粕中存在许多抗营养因子如胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、植酸、大豆抗原蛋白等，在豆粕替代鱼粉的饲料中，适量添加不会对鱼类生长、饲料利用效率及鱼体健康产生显著影响，添加量较高时，饲料中蛋氨酸缺乏导致必需氨基酸不平衡，会严重影响鱼类的生长：饲料中的抗营养因子含量越高，饲料的适口性会降低，并会导致肠道和肝脏组织损伤，发生病变。微生物发酵过程中会分泌多种酶类，可将大分子蛋白质分解为小分子肽类或氨基酸类物质，从而提高营养物质的消化吸收率。蛋白酶可以降解豆粕中的蛋白类抗营养因子，发酵过程还可消耗非蛋白类抗营养因子，从而减轻抗营养因子对动物健康及生长产生的不良影响。发酵后的豆粕含有大量益生菌，可促进食欲，提高采食量，促进生长。吴慧等(2016)采用四株乳酸菌固体发酵豆粕，筛选得到干酪乳杆菌为优良的发酵菌株，发酵后酸溶蛋白含量达8.66％、乳酸含量达到4.64％.与未发酵相比，豆粕发酵后总酸含量提高了510％；小肽含量增加了510％；游离氨基酸含量提高了280％。且发酵豆粕颜色呈金黄色，无霉斑。刘稳结等(2010)用混菌(枯草芽孢杆菌Bs11，酿酒酵母Sc1、Sc2)发酵豆粕，测其主要营养成分和抗营养因子含量变化，表明豆粕发酵后，真蛋白质含量增加了22.03％；游离氨基酸含量提高了88.18％，同时抗原蛋白降解率达到81.77％。营养价值显著提高，抗营养成分大幅降解，无不良气味，蛋白质含量已接近三级鱼粉的水平(三级鱼粉蛋白质含量≥50％)，可以在一定比例上替代鱼粉。魏炳栋等(2014)采用乳酸菌和酸性蛋白酶复合固态发酵豆粕，胰蛋白酶抑制剂活性为4550.94 TIU/g，发酵12 h降至912.68 TIU/g，发酵72 h为50.32TIU/g；脲酶活性发酵12 h由0.05 mgN/(g.min)降为0：植酸含量降解率为9.85％。Anonvmous(2010)等检测发酵豆粕和豆粕的表观消化率及植酸含量，结果发现。发酵豆粕中的植酸含量明显小于豆粕，表明发酵可以降解豆粕中的植酸。

1.2 微生物发酵对棉籽粕成分的影响

棉籽粕经螺旋压榨法和预压浸提法脱壳取油后得到棉籽饼和棉籽粕，简称棉粕。棉粕中蛋白质含量为33％~50％。棉粕蛋白品质较高，所含氨基酸种类丰富，但缺乏赖氨酸，蛋氨酸和半胱氨酸。棉粕中的抗营养因子主要为棉酚、环丙烯脂肪酸、单宁和植酸。这些抗营养因子不仅能破坏鱼类的肠道结构，而且抑制鱼类消化道中消化酶活性(Escaffre，1997)，在一定程度上限制了棉粕在水产饲料中的应用。Yildirim等(2003)研究发现，饲料中游离棉酚达到300 mg/kg时，斑点又尾幼鱼生长会受到抑制。红细胞、血红素和血红蛋白浓度会变低。棉粕中含有对动物毒性较大且具有活性羟基和活性醛基的游离棉酚，以及毒性很小并在动物消化道内不被动物吸收的结合棉酚。将菌种接种到棉粕固态培养基中，利用微生物产生的一些酶类(包括蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶、果胶酶等)，将棉粕中的游离棉酚分解，形成没有生理活性的结合棉酚，从而达到脱毒的目的。微生物发酵棉粕还可以去除多种抗营养因子，改变其必需氨基酸、乳酸等活性物质的含量，使棉粕的饲用品质得到了改善(乔晓艳，2013)。刘稳结等(2010)采用米曲霉发酵棉粕36 h，棉籽粕中游离棉酚含量由535 mg/kg降至117 mg/kg，降解率达到78.13％。乔晓艳等(2013)利用热带假丝酵母和干酪乳杆菌发酵棉粕，发酵后，游离棉酚脱毒率达到48.1％，小肽含量从3.46％提高到14.43％，总氨基酸和必需氨基酸含量分别提高了10.81％和11.57％，植酸含量从1.83％降到0.29％，pH下降至4.66，有益代谢产物乳酸含量达到6.0％，表明发酵可以达到改善棉粕饲用品质的目的。张秀敏等(2014)选用不同菌种发酵棉粕，结果表明，枯草芽孢杆菌组、地衣芽孢杆菌组、酿酒酵母组及乳酸菌组，游离棉酚含量与对照组相比分别下降了75.56％、61.34％、65.71％和62.35％，四株菌株均可显著降低游离棉酚含量，以枯草芽孢杆菌组降解效果最显著。

1.3 微生物发酵对菜籽粕成分的影响

菜籽粕是油菜籽产油的副产物，产量大且稳定。菜籽粕蛋白质含量约为35％～50％，蛋氨酸、胱氨酸含量较高，但缺乏赖氨酸，菜籽粕富含维生素和矿物质。是一种价廉易得的蛋白质饲料资源。但菜籽粕纤维素含量较高，会降低矿物质的利用率，而且含有多种毒素和抗营养因子，不仅影响饲料的适口性和营养利用率。还会对鱼体重要器官造成不利影响。微生物发酵法可有效降解菜籽粕中的抗营养因子，而且微生物代谢所产生的蛋白酶亦可将菜籽粕蛋白质降解为小肽，使蛋白质品质有所改善，还能积累乳酸等有益代谢物，提高菜籽粕的营养价值，对缓解蛋白质资源供应紧张具有重要意义。肖萌等(2014)采用混菌分步固态发酵的方法发酵菜籽粕，结果表明，菜籽粕发酵后，粗蛋白质量和粗脂肪含量提高了27％和33.1％：还原糖含量从0.63％提高到4.59％：总糖较发酵前降低了39.1％：菜籽粕小肽含量从0.53％增长到5.38％：总氨基酸和总必需氨基酸含量分别提高了18.72％和26.34％。何小丽(2015)采用以地衣芽孢杆菌、芬氏纤维微菌、T-1混菌发酵菜籽粕48 h后。硫苷、单宁和粗纤维的降解率分别达89.4％、28.6％和14.0％(P<0.05)，酸溶蛋白和蛋白质溶解度分别提高了254.0％、31.6％(P<0.05)。邱良伟等(2015)采用植物乳杆菌和黑曲霉进行固体发酵菜籽粕，发酵后粗蛋白质、小肽、总氨基酸含量分别提高了6.57％、88.76％、11.59％，抗营养因子异硫氰酸酯、嗯唑烷硫酮、硫苷分别降低了64.00％、81.82％、75.16％。

1.4 微生物发酵对花生粕成分的影响

花生粕是花生仁经压榨提油后的副产品，其粗蛋白质含量达48％以上，营养价值高，且代谢能较高，但花生粕蛋白质品质欠佳。氨基酸含量不平衡，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸含量较低，而且花生粕不易保存，易产生强毒性的黄曲霉毒素，损害动物肝脏，影响生产性能：此外，其含有的抗营养因子如植酸会降低单胃动物对磷的利用率，并可与蛋白酶和蛋白质结合形成络合物(Escaffre，1997)，影响蛋白质的消化吸收；胰蛋白酶抑制因子可降低胰蛋白酶活性并诱导胰蛋白酶补偿性分泌造成含硫氨基酸的内源性损失(Francis，2001；Schneeman，1986)，因此限制了花生粕在饲料行业的高效利用。微生物发酵可以降解黄曲霉毒素，减轻其产生的危害：发酵还可以使蛋白质类过敏原结构发生变化，降低过敏反应；微生物代谢产生的多种酶可使大分子蛋白质水解成小分子蛋白质，增加氨基酸和多肤的含量。刘冬梅(2014)采用枯草芽孢杆菌发酵花生粕，结果表明。发酵后花生粕蛋白质含量提高了23.49％，必需氨基酸和总氨基酸的含量分别提高了43.97％和16.49％。SDS-PAGE电泳分析表明，发酵花生粕中分子质量为63、48、41 ku的蛋白质大分子被全部降解。余维三等(2015)研究多菌种发酵豆粕、米糠粕和花生粕混合原料，结果表明，黄曲霉毒素B₁降低10％～35％，pH值达到4.5～5.17，乳酸含量为2.98％～3.38％，粗蛋白质含量增加8％~13％，小肽含量增加106％～129％。徐会茹等(2015)采用微生物与酶制剂混合固态发酵花生粕，经发酵后，蛋白质、氨基酸、小肽、水溶性蛋白和总酸含量均显著增加，黄曲霉毒素由21.24μg/kg降至14.98μg/kg，在储藏过程中，发酵花生粕中的黄曲霉毒素增长不明显，而未发酵花生粕中黄曲霉毒素增长幅度较大。