《肉类研究》2018年32卷2期刊载了天津农学院食品科学与生物工程学院、国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（天津）和天津农学院水产学院、天津市水产生态及养殖重点实验室的熊凤娇、马俪珍、王洋的论文《脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响》。该论文由：天津市水产产业技术体系创新团队项目（ITTFRS2017020）资助。

鱼豆腐属于鱼糜制品的一种，作为鱼糜制品与豆制品的结合产品，鱼豆腐不仅具有鱼糜制品的良好口感，而且由于在制作过程中添加了一定比例的大豆蛋白粉增加了其营养成分。为了改善鱼豆腐产品的凝胶结构、弹性及风味，通常会在其制作过程中加入一定比例的脂肪。鱼豆腐中常见的脂肪添加物为猪背膘和鸡皮、鸭皮，然而随着人们生活水平的提高，人们对食物的消费模式发生了根本性变化，尤其重视低脂健康饮食，但如果仅单一地通过降低鱼豆腐中猪背膘添加量来降低鱼豆腐中脂肪含量会破坏其应有的口感和质地。

天津农学院食品科学与生物工程学院、国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（天津）和天津农学院水产学院、天津市水产生态及养殖重点实验室的熊凤娇、马俪珍、王洋为研究脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响，分别制备添加10%、20%、30%的乳化猪背膘（emulsif i ed pig backfat，EPB）或乳化鸡皮（emulsif i ed chicken skin，ECS）的6 组鱼豆腐，并测定其营养成分、色泽、蒸煮损失、质构特性、脂肪酸组成及横向弛豫时间（T2）。

结   果 

结果表明：随着脂肪添加比例的增加，鱼豆腐中的蛋白质和水分含量明显降低，脂肪含量、脂肪酸总量、亮度值（L*）和白度值（W）有升高趋势；添加30%脂肪鱼豆腐的蒸煮损失率最大，弹性和T22峰值最低；与添加ECS的鱼豆腐相比，添加EPB鱼豆腐的脂肪含量、L*、W、T22较高，而蛋白质含量、水分含量、蒸煮损失率及不饱和脂肪酸含量较低。从营养特性、脂肪酸组成、蒸煮损失率、色泽和凝胶特性等各项指标综合分析，在鱼豆腐的实际生产中，添加20%的脂肪比较合适，将EPB和ECS混合添加的效果更好，不仅能有效改善鱼豆腐的脂肪酸及营养组成，得到的鱼豆腐成品口感和色泽俱佳，且成品具有较好的质构特性。

讨  论

目前，用于判断鱼豆腐等鱼糜制品优劣的指标较少，本研究通过测定6 组鱼豆腐的营养成分、保水性能、质构特性、脂肪酸组成等指标来综合评价鱼豆腐的品质特性，为制定鱼豆腐产品标准提供基础数据。另一方面，本研究模拟工厂实际生产，研究添加不同种类（EPB、ECS）及比例（10%、20%、30%）脂肪对鱼豆腐各项理化指标的影响，结果表明，脂肪含量过高影响鱼豆腐的保水性能，脂肪含量过低对产品的风味及口感有一定影响，而添加20%脂肪鱼豆腐的风味及保水性能最佳。

在鱼豆腐的实际生产过程中，如果仅将猪背膘作为鱼豆腐脂肪添加物，会引起鱼豆腐中饱和脂肪酸含量的偏高，从而危害人体健康。如果仅在鱼豆腐中加入鸡皮，其低脂肪含量会使鱼豆腐变硬、弹性变差，直接影响鱼豆腐的品质。因此可以考虑将猪背膘和鸡皮混合添加至鱼豆腐当中，不仅能有效改善鱼豆腐的脂肪酸及营养组成，得到的鱼豆腐成品口感和色泽俱佳，且具有较好的保水能力。

 结  论

本研究分析脂肪添加种类（EPB和ECS）及比例（10%、20%和30%）对鱼豆腐各项理化指标的影响，结果表明：随着EPB和ECS添加比例的增加，各组鱼豆腐的营养成分均呈现脂肪含量升高、蛋白质和水分含量降低的趋势；添加比例相同时，ECS组鱼豆腐的蛋白质含量均高于EPB组；随着鱼豆腐中EPB和ECS添加量的增大，鱼豆腐的L*和W均呈增加趋势；当鱼豆腐中EPB或ECS的添加比例为30%时，鱼豆腐的蒸煮损失率显著高于其他组样品（P＜0.05）；随着EPB和ECS添加比例的增加，鱼豆腐的质构特性呈现硬度升高、弹性降低、凝聚性变化不大的变化趋势，当脂肪添加比例升高至30%时，鱼豆腐的硬度和弹性与EPB10和EPB20组间差异显著（P＜0.05）；EPB30组鱼豆腐的T22值明显低于EPB10组和EPB20组；从脂肪酸组成来看，随着鱼豆腐中脂肪添加比例的增加，鱼豆腐中的脂肪酸总量有上升趋势，且EPB组鱼豆腐的饱和脂肪酸总量显著高于ECS组，而ECS组的不饱和脂肪总量显著高于EPB组。

《肉类研究》编辑部

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  编辑丨李婉君

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