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  • 正宗荆沙甲鱼标准制作流程图解全攻略 微信公众号jncyt168
  • 2023-06-05 13:39:33
  •  荆沙甲鱼是一道荆州的汉族传统名菜,取之于洞庭湖的野生龟为主料,经精心烹制而成的。荆州龟这道菜源远流长,战国末年,《楚辞·大招》中开列的宴席单,列有较多的水鲜菜式,其中尤以荆沙龟最具风味。

    该资料包括:
    湖北翠柳宾馆行政总厨田永成先生提供的配方和制作方法
    荆沙甲鱼制作关键六环节
    操作图解

    荆沙甲鱼
    湖广会馆楚畹私家菜作坊特色菜品之一,酱香浓郁,汤鲜味辣。
    由湖北翠柳宾馆行政总厨田永成先生提供配方和制作方法。

    原料:甲鱼1只(约1000克),千张(即薄豆腐皮)200克。

    调料:
    猪油200克,荆沙红油酱50克,荆沙豆瓣酱50克,姜片5克,味精10克,白糖5克,黑胡椒粉5克,料酒10克,清汤200克。

    制法:
    1、甲鱼宰杀洗净剁成3厘米见方的块,千张切丝入沸水中飞水半分钟后放入锅仔中打底。
    2、甲鱼入沸水中飞1分钟,捞出后入六成热油中滑油2分钟备用。
    3、炒锅上火下入猪油烧至六成热,下入姜片、红油酱、豆瓣酱,大火炒出香味,再下入甲鱼烹入料酒,加入清汤、黑胡椒粉等调料大火烧开后用小火煨15分钟,入味精、白糖起锅盛入锅仔内,带火上桌。
    注:荆沙酱可通过当地调味品店或淘宝网购

    制作关键:
    猪油量要大,荆沙红油酱和豆瓣酱一定要用规格为60斤/盒、荆州沙市生产的产品才能达到最佳状态。

    技术关键

    做好荆沙甲鱼这款菜关键是要处理好6个环节,选料、初加工、调料、炒制、烧制与收汁。每一个环节的失误都有可能导致这款经典菜肴的失败。

    在这次就荆沙甲鱼制作的讨论会上,我们分别就这6个环节进行了探讨,最终形成了制作荆沙甲鱼的标准流程。

    一、选料:6细节辨别野生甲鱼

    制作荆沙甲鱼,对于原料的选择可以说非常关键。甲鱼约有30种,我国所产的有三种,分布较广的中华鳖(又称中国鳖),分布在广东、广西、海南、云贵等地区的南鳖(又称山瑞鳖),以及分布在东北地区的北鳖。中华鳖由于腥味重,肉质比较柴,个头又小,所以多用来供家庭养殖;南鳖属于杂交品种,它的腥味比较弱,肉质比其他两种要嫩,最关键的是裙边比较厚实,所以一般都用来制作高档甲鱼菜;而北鳖,市面上很少见,也就没有人用来烹调。
    大家都知道,烹调甲鱼菜最关键的还是选择野生甲鱼(其实也就是我们所说的半野生的放养甲鱼),到底这种甲鱼如何挑选呢?你要睁大眼睛看准了:
    1.【从甲背来看】放养甲鱼的甲背用手摸过去会很光滑,而家养甲鱼的甲背则要粗糙得多,在选购辨别时,可以先看一看其甲背是否有光质感,然后再用手去摸一摸。
    2.【从形体来看】放养甲鱼因为生长环境严酷,每天为觅食而奔忙,形体看过去要矫健很多,更壮实一些。而家养甲鱼生长环境优良,每天“饭来张口”,“好吃懒做”,看过去会肥胖臃肿很多。不过要提醒一下,一般来说,母甲鱼会比公甲鱼胖一些。
    3.【从颜色来看】品种不同的放养甲鱼虽有不同颜色,但以偏黄、偏黑的颜色为多,而家养甲鱼的颜色在偏黄、偏黑的基础上会带有一定程度的绿色。
    4.【从纹路来看】放养甲鱼的纹路会显得淡一些,而家养甲鱼的纹路则会显得深一些。
    5.【从烧煮时间来看】家养甲鱼很快就能烧烂,但放养甲鱼则需要烧煮很久才会熟透。
    6.【从口感来看】煮熟后,家养甲鱼会比放养甲鱼的腥味重一些。

    二、初加工:焯水、过油都不对

    甲鱼选好后,就要进行改刀处理,处理的关键有两个:
    一是一定要将脚周围的那层白色或者黄色的油脂剔除,这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节。
    二是要将甲鱼背部的一层薄膜去掉,处理方法比较麻烦,很多厨师在这个环节失误。正确的祛除方法:甲鱼宰杀后,直接放入盆内,从锅内舀沸水浇在甲鱼背上,直至没过表皮,浸泡10-20秒,捞出甲鱼,搓掉表面的一层薄膜,洗净后改刀,然后按照正常的程序烹调。
    甲鱼改刀后,很多厨师会选择焯水或者过油的方法进行初步熟处理,其实这两种操作都是错误的,焯水或者滑油都会影响到甲鱼本身的鲜味,所以直接将甲鱼改刀后略微冲洗即可。

    三、调料:荆沙酱自调有比例

    制作这款菜肴的第三个关键是选好调料。大家都知道制作此菜一定要选择荆沙酱,但是在湖北,制作荆沙酱的厂家有很多,经过我们的反复试验,最终选定了皇冠牌荆沙豆瓣酱。这种荆沙酱选用的蚕豆生长于水城与砖城之间,该区域温度适宜,水分充足,所以制作出来的荆沙豆瓣酱比别的地方豆瓣酱水分更多,所做出的菜色泽鲜亮,辣不刺喉,且有浓郁的豆瓣酱香味。
    不过买来的荆沙酱并不能直接使用,而是要经过二次调制。调制的方法是将皇冠牌荆沙豆瓣酱和荆沙辣椒酱按照6∶4的比例混合。因为荆沙辣椒酱不仅可以让做好的成品更加红亮,而且可以增加菜肴的复合味。

    四、炒制:猪油生炒最适宜

    前面说到,甲鱼不能焯水和过油,必须采用生炒的烹调方法。在炒制过程中,需要注意两个小细节:
    第一,一定要选用熟猪油或肥肉丁,它不仅可以让成品更加鲜美,而且可以增加成菜的粘稠感。
    第二,甲鱼下入后,一定要用小火慢慢煸炒,直至将甲鱼内部的血水都炒干为止,方可加入酱料一起煸炒。

    五、烧制:甲鱼胆是神秘武器

    在烧制过程中,也有两个技术需要你记住:
    第一,烧制时一定要将甲鱼胆一起放入。几乎所有动物性原料的胆汁都是苦的,只有甲鱼例外。它的胆汁可以起到提升甲鱼鲜味的作用。
    第二,在烧制时水一定要一次性加足,加入水后一定要用盖子将锅盖严,小火焖至甲鱼八成熟(约30分钟),再揭盖改用大火收汁。

    六、收汁:猪肉皮增加粘稠度

    制作这款菜肴最忌讳的就是勾芡,那么如何在不勾芡的前提下达到菜肴所需的粘稠度呢?除了大火收汁外,我还有个小诀窍要跟大家分享。
    取猪肉皮刮洗干净,放入锅内煮至成熟,取出猪肉皮,切成小粒,放入粉碎机内,倒入纯净水(猪肉皮和纯净水的比例是5∶1),再次粉碎,然后将粉碎后的猪肉皮放入锅内,跟甲鱼一起烧制。由于猪肉皮含有大量的胶原蛋白,所以做好的菜肴自然是特别粘稠。

    技术互动

    一、鱼汤烧甲鱼鲜味浓

    我们制作荆沙甲鱼的方法跟郭师傅的有两点不同。第一,我们自制的荆沙酱虽然也是用荆沙豆瓣酱和荆沙辣椒酱混合而成的,不同的是荆沙豆瓣酱和荆沙辣椒酱的比例为3∶7。之所以采用这个比例,是因为豆瓣酱如果用量过多,烧出来的甲鱼就会颜色太黑,不够红亮。第二,烧制甲鱼时我们选择的是用鱼头和鱼骨熬制的鱼汤。鱼汤的鲜味比较浓郁,可以补充甲鱼鲜味的不足。(武汉锦尚花商师傅)

    二、香醋祛腥提鲜

    在制作荆沙甲鱼时,我们非常注重两个细节:第一,小料的用量一定多。甲鱼本身的异味是比较重的,所以在生炒的过程中,一定要放入大量的蒜子、葱段、姜片(甲鱼2千克,需要添加蒜子、葱段、姜片各10克)。第二,一定要香醋来提香。同样数量的甲鱼,一般要加入香醋30克。(武汉甘泉)

    三、识别注水甲鱼

    很多供货商为了谋求高利润,往往会给甲鱼注水。如何辨别注水甲鱼呢?首先看甲鱼的脚,注水后的甲鱼腿特别肥大,比一般的甲鱼腿要粗很多;再看甲鱼的肚子,特别肿胀,而且肚子颜色发白,仔细观察,可以看到肚子处的针眼;用手使劲按压甲鱼的背部,甲鱼还会吐出少量水分。

    操作图解

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