海明威说：“在巴黎，如果你吃得不够饱，就总会感到饥肠辘辘，因为所有橱窗里都摆着美味的食物，人们在人行道旁的桌边用餐，你既能看到也能闻到...塞纳河畔的巴黎就是一席流动的盛宴”。
白葡萄酒烩贻贝 图123rf.com.cn正版图片
法国人酷爱各类海鲜，说到法餐中的海鲜菜肴，最先跃入我脑海的居然是一道“白葡萄酒烩贻贝”Moules Marinière，那是一种味蕾被酒香和海洋滋味完全浸润的感觉。没错，今天就来聊聊贻贝。
贻[yí]贝，可能是最普通的一种海鲜贝类了。看到它的模样几乎人人都能叫得出它的名字，不过叫法却又五花八门：壳菜、海虹、淡菜、海红、青口、青勺都是它最常见的别称。贻贝的英文名是mussel，法语里则称之为moule......
酒煮贻贝 图123rf.com.cn正版图片
作为一种贝类，“壳[qiào]菜”的别称很好理解，“菜”字既突显了它贝肉的肥厚也从侧面反映了这是一款大众海产；“海虹”和“海红”通常是我国北方的叫法，原因也很简单，因为它的贝肉常常呈现橙红色；“青口”和“青勺”则一般是我国南方的叫法，主要是在描述它外壳的颜色和形状。
蒜香青口贝 图123rf.com.cn正版图片
耐人寻味的还是“淡菜”这个俗称，《清稗类钞》中有这样的描述：“淡菜为蚌，蚌肉俗称水菜，因曝干不加食盐，故名淡菜”。原来制作贻贝干的步骤是将其煮开口，挖出贝肉直接曝晒风干，过程中不额外加盐，自然就“味淡”了。又因为产量巨大，如同家常小菜一般，因此被称为“淡菜”。如果贝肉够大，从中间一剖为二后再晒，就是淡菜的进阶版：“蝴蝶干”。
淡菜 图123rf.com.cn正版图片
贻贝有很多种，它们的外形相似：半月形的双壳，外壳通常为青色、棕色或黑色。它们都属于贻贝科（Mytilidae），这个科的物种适应性极强，分布很广，从潮间带到几百米的深海都能见到它们的身影。
沿海礁石上的贻贝 图123rf.com.cn正版图片
贻贝家族中的少数种甚至能进入淡水水域，比如沼蛤（ Limnoperna fortunei）又称淡水贻贝，不过它们的个头较小，没有太大的食用价值。我们餐桌上常见的贻贝有这么几种，根据外壳颜色又可以分为两大类：
淡水贻贝（ L.fortunei）图123rf.com.cn正版图片
▐ 爱搭便车的“黑壳贻贝”
厚壳贻贝（Mytilus coruscus），又称丝绸壳菜蛤、朝鲜贻贝，主要分布于西太平洋沿岸，在我国南北海域均有出产。它的壳相对比较厚实，表面有着明显的纹路起伏，色泽偏棕灰，最大能长到近20厘米。
厚壳贻贝 イガイ 图123rf.com.cn正版图片
地中海贻贝（M.galloprovincialis）也称紫贻贝，原产于地中海和黑海海域，如今已经遍布大西洋和太平洋沿岸，在我国北方比较常见。它们的个头不大，可以长到约10厘米，外壳乌黑有光泽，壳身较宽，顶端钝圆。欧洲贻贝（M.edulis）又称大西洋壳菜、紫贻贝、蓝贝，原生于大西洋沿岸，如今分布广泛，它的个头在这几种贻贝中最小，通常不超过7厘米，特征是壳身光滑，身形修长。
地中海贻贝 ムラサキイガイ图123rf.com.cn正版图片
地中海贻贝和欧洲贻贝的外壳在光线照耀下，黝黑中泛出些蓝紫色光泽，因此又被称为“紫贻贝”，英文名Blue mussel。它们附着在远洋轮船上，随着人类贸易全球化的脚步，搭着便车成为了世界性食材。
紫贻贝烩饭 图123rf.com.cn正版图片
▐ 翡翠般美艳的“青口贝”
翡翠贻贝也就是常说的青口贝，它们的外壳散发着美艳而幽绿的光泽，一如孔雀的羽毛，因此也称“孔雀蛤”。翡翠贻贝属于股贻贝属（Perna），最常见的有两种：亚洲绿贻贝（Perna viridis），原产于东南亚热带海域，在我国南部海域比较常见，它们翠绿色的外壳中间略微膨胀，一般可以长到6-8厘米。
“翡翠贻贝” 图123rf.com.cn正版图片
另一种是新西兰翡翠贻贝（Perna canaliculus），也叫新西兰绿唇贻贝（Green-lipped mussel），主要分布于南半球。常见的“新西兰青口贝”就是它，特点是个头很大，可以长到25厘米，随着生长外壳中部渐变成紫色或褐色，但内圈边缘却始终有一圈“绿唇”。
泰式青口贝 图123rf.com.cn正版图片
芝士焗新西兰青口贝 图123rf.com.cn正版图片
贻贝的一生几乎都固着在海底或潮间带的礁石上，其实它们几乎能附着在一切物体的表面，纵使不断经受着海水的冲刷，贻贝们也依旧紧紧抱团，牢牢地粘在滑溜溜的岩石上，它们是怎么做到的？
固着在礁石上的贻贝 图123rf.com.cn正版图片
贻贝的秘密武器就是那一团毛发状的“足丝”，足丝由一种硬质蛋白构成，坚固且富有韧性。贻贝从足丝孔分泌并挤出纤细的足丝，足丝的顶端有吸盘一样的结构，能将它们牢牢固定在礁石表面，靠过滤海水中的藻类和有机碎屑为生。
贻贝的足丝 图123rf.com.cn正版图片
贻贝深色的外套膜边缘和那团丝足使得古人对贻贝有这样的描述：“肉状且有茸毛，类妇人之隐物”，这便有了“东海夫人”的雅号。古人还真是一不小心就发“学富五车”，果然饮食男女，食色性也。
寄生在东海夫人体内的“小豆蟹” 图123rf.com.cn正版图片
贻贝雌雄异体，它们通过“星辰大海”的方式将精卵同时排入海水中完成繁衍大业，贻贝的生殖腺特别肥大，繁殖季时生殖细胞充满整个外套膜，因此可以从外套膜和生殖腺的颜色区分出贻贝的性别：雄体颜色黄白，雌体颜色橙红。
繁殖季肥美的雌贻贝 图123rf.com.cn正版图片
早在十三世纪，欧洲人就已经开始在潮间带采用筑篱的方式养殖贻贝。如今，人们多采用更先进的浮筒延绳养殖技术，只要一年多时间它们就能长到六厘米左右，贻贝们不断吸收海水中的养分，直到成长为鲜美丰润的海中珍味。比利时、法国、西班牙、智利和新西兰都贻贝的养殖大国。
贻贝养殖场 图123rf.com.cn正版图片
贻贝真的是一种天生就长着“Fine Dining”模样，却又十分易于烹饪的食物。它们口感温驯，肉质饱满，无论作为小食或是主菜都能胜任。或许有人觉得它们平庸，不像生蚝多汁，也不如海扇鲜甜，但是，食物展现的所有惊艳，都来自你对它的温柔以待。
虽然不同产地的贻贝口感有别，但烹饪方式才是重中之重，烹煮贻贝时最好选用宽口浅锅，将贻贝单层排列，这样就能随时取出开口的贻贝，避免久煮变老。
酒煮贻贝 图123rf.com.cn正版图片
通常说来，个头较小的贻贝肉质相对细腻，适合煮和烩；而大个头的贻贝口感略显粗糙，更适合与油脂搭配，采用焗和烤的烹饪方式。欧洲人烹饪贻贝时，喜欢选用个头在6厘米左右的小紫贻贝。
大只的芝士焗贻贝 图123rf.com.cn正版图片
白葡萄酒烩青口贝（Moules marinière）是一道源于法国北部诺曼底地区的经典法国菜，如今早已经闻名全球。，感觉一切都对了。
Moules natures 图123rf.com.cn正版图片
白葡萄酒烩贻贝是一道以焖煮为主，白葡萄酒为基味的菜肴，制作方式十分简单：黄油翻炒洋葱碎，放入贻贝，撒上盐和黑胡椒，加入大量白葡萄酒焖煮。也可以加入红葱、欧芹或迷迭香，贻贝的温柔饱满和葡萄酒的清甜酸冽是这道菜的精髓所在。
Moules marinière 图123rf.com.cn正版图片
如果作为头盘，一般会伴上法式面包同食，如果当做主菜，也可搭配现出锅的薯条。进餐时，人们会先用叉子将第一枚贝肉吃掉，再用这只贻贝的外壳当做工具取食其它贻贝，这似乎已经成为了一种约定俗成。
贻贝配面包 图123rf.com.cn正版图片
搭配白葡萄酒加入面粉和奶油增稠而成的汤汁，便是经典的奶汁烩贻贝（Moules à la crème）；以啤酒取代白葡萄酒，同黄油、红葱头、洋葱、芹菜等食材一起焖煮，便是啤酒烩贻贝（Moules à la bière），这是大部分比利时人心目中的国民美食。
西班牙烩饭（Paella） 图123rf.com.cn正版图片
在众多耀眼的生猛海鲜中，贻贝之缄默如文静的邻家女孩，但又常能给人以甜美和惊喜，让你永远无法对它视而不见。啖一粒贻贝，抿一口干白，想念大海的时候，最想吃贻贝......
贻贝意面 图123rf.com.cn正版图片
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