活的生蚝，一有风吹草动时就会关门大吉。只要你轻敲一下蚝的壳边，马上关门的就是新鲜的；若是连关壳的力气也没有，想必是已经一命呜呼了。

个头大小与口感也有关连。如果喜欢品尝比较柔软口感的，就挑小一点的生蚝。喜欢厚肉的，大一点的生蚝最合口味。

千万不要把生蚝泡在淡水或者封在密不通风的塑料袋中，因为蚝是生活在咸水中的。一般放在一个干的容器里，盖上湿的布来保持生蚝的湿度及环境的温度，这样生蚝就至少可以待上3-4日。而空运到达的生蚝，最好将生蚝放在特制的干冰上，放在阴凉处可以放上3-4天。但切记生蚝不能被冷冻，而要在4℃左右的温度下冷藏。

生蚝，分适宜“生吃”和适宜“熟吃”两类。在广东，本地生蚝多出自湛江、珠海、江门等地，主要用来炭烧、清蒸、煮汤等熟食，又或者用来制作生晒蚝豉。而在国外，吃生蚝提倡“新鲜生吞”。适宜生吃的生蚝一定要生长在无污染的海域，生吃前必须把生蚝放在干净的水中浸泡，将脏物、泥沙充分吐出，再经杀菌，以专业的开蚝刀开盖即食。吃“生吃”生蚝，欧、美、澳等西方国家是个中老手，想要开盖即食鲜美生蚝？现在我们只能选择“进口货”。

寒冷的海水才出美味生蚝 世界各地都有生蚝产出，但只有寒冷的海水，才能生长出鲜美爽脆的蚝肉。有人会说，怎么在餐桌上一年四季都能见到生蚝？那是因为你吃的是进口货。在广东的秋冬，我们能吃到本地产的台山、横琴、湛江蚝，以及北半球（同样秋冬季），如北美洲、大西洋海域产的生蚝。到了北半球的夏天，正是南半球的冬季，南美洲、大洋洲海域产的生蚝正是品尝季了。所以，对于生蚝铁杆粉丝来说，一年到头吃生蚝，跟着季节跑地球就没错了。 生长环境决定肉质风味。

　 欧洲人将生蚝比作葡萄酒，这是因为生长环境对生蚝肉质、风味的影响就和葡萄酒的原理一样。生蚝品种一般以生长环境或产地命名，而且有特别标注，比如美国的鹰石生蚝，就是因为生长在老鹰巢穴附近的海域而得名。而生蚝的铁杆粉丝在品蚝上，除了要看产地，对其“汁液咸度，肉质丰厚度及综合口味”都要讲究。

生蚝汁水来自于海水的盐度，海水盐度越高，生蚝的味道也就越鲜。生蚝的肉质是否扎实丰厚，取决于海流和海中天敌的追逐，这些因素影响生蚝的锻炼并扩大闭壳肌，让肉质结实爽口。而不同地区的生蚝带有独有的风味，如海藻、矿物、金属、奶油、榛果等，源于海水中丰富的浮游物与矿物质。同时，蚝肉要鲜嫩，晶莹洁白，无腥且略带甜味，一定归功于水质优良、水温适宜，天然无污染的环境。

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