一个能做一碗汤的野生口蘑到底有多好吃以及蘑菇圈是什么鬼? -【菌小谱】②-北海水产研究联盟

一个能做一碗汤的野生口蘑到底有多好吃以及蘑菇圈是什么鬼? -【菌小谱】②

2023-06-05 13:39:33

（续）

未有人工培养的“洋蘑菇”之前，北京菜市场偶尔有鲜蘑卖，是野生的，大概是柳蘑。肉片烩鲜蘑是一道时菜。五芳斋（旧在东安市场内）烩鲜蘑制作精细，无土腥气。但柳蘑没有多大吃头，只是吃个新鲜而已。

（图片来自网络）

口蘑不像冬菇一样可以人工种植。口蘑生长的秘密，好像到现在还没有揭开。口蘑长在草原上。很怪，只长在“蘑菇圈”上。草原上往往有一个相当大的圆圈，正圆，圈上的草长得特别绿，绿得发黑，这就是蘑菇圈。

（小编注：《舌尖上的中国·II 相逢》中专门有镜头展现草原白蘑。图片来自网络）

九月间，雨晴之后，天气潮闷，这是出蘑菇的时候。远远一看，蘑菇圈是固定的。今年这里出蘑菇明年还出。蘑菇圈的成因，谁也说不明白。有人说这地方曾扎过蒙古包，蒙古人把吃剩的羊骨头、羊肉汤倒在蒙古包的周围，这一圈土特别肥沃，故草色浓绿，长蘑菇。这是想当然耳。有人曾挖取蘑菇圈的土，移之室内，布入口蘑菌丝，希望获得人工驯化的口蘑，没有成功。

（小编注：蘑菇圈俗称仙人圈、仙人环，其形成是因为孢子在菌褶里成熟后，随风散落在枯草腐根中，长出菌丝，菌丝由中间一点向四周辐射生长，时间长了，中心点及老化的菌丝相继死去，外面的生活力强，于是形成了自然的菌丝体环，并长成蘑菇圈。这个解释似乎说得通。Via百度百科。图片来自网络）

（图片来自网络）

口蘑品类颇多，我曾在张家口沙岭子农业科学研究所画过一套《口蘑图谱》，皆以实物置之案前摹写（口蘑颜色差别不大，皆为灰白色，只是形体有异，只须用钢笔蘸炭黑墨水描摹即可，不着色，亦为考虑印刷方便故），自信对口蘑略有认识。口蘑主要的品种有：

黑蘑。菌折棕黑色，此为最常见者。菌行称之为“黑片蘑”，价贱，但口蘑味仍甚浓。北京涮羊肉锅子中，浇豆腐脑的羊肉卤中及“炸丸子开锅”的铜锅里，所放的都是黑片蘑。“炸丸子开锅”所放的只是口蘑渣，无整只者。

（小编注：黑蘑，俗名木炭菇，生时白色，采后变黑，夏秋季生于针叶林中地上，单生或群生。图片来自网络）

（图片来自网络）

白蘑。白蘑较小（黑蘑有大如碗口的），菌盖、菌折都是白色，白蘑极鲜。我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗汤，全家人喝了，都说比鸡汤鲜。——那是“三年困难”时期，若是现在，恐怕就不能那么香美了。

（图片来自网络）

鸡腿子。菌把粗长，近根部鼓起，状如鸡腿。

（图片来自网络）

青腿子。形状似鸡腿子，但微绿。—— 干制后亦是灰白色，几与鸡腿子无异。

（图片来自网络）

此外还有“庙自生”、“蘑菇丁”……那都是商号巧立名目，其实不是特别的品种。

口蘑采得，即须穿线晾干，否则极易生蛆。口蘑干制后方有香味。我吃过自采的鲜口蘑，一点也不香。这也很奇怪。

（图片来自网络）

发口蘑当用开水，至少须发一夜。口蘑发涨后，将水滗出，这就是口蘑汤。口蘑菌折中有沙，不可用手搓洗。以手搓，则沙永远不能清除，吃起来会碜牙。只能把发过的口蘑放入大碗中，满注清水，用筷子像打鸡蛋似的反复打，泥沙沉底后，换水再打，大约得换三四次水，打上千下，至碗内不复再有泥沙后，在用手指抠去泥根。

（图片来自网络）

口蘑宜重荤大油（制素什锦一般只用香菇，少有用口蘑者）。《老残游记》提到口蘑炖鸭，自是佳品。我曾在沽源吃过口蘑羊肉哨子（“哨”字我始终不知该怎么写）蘸莜面，三者相得益彰，为平生难忘的一次口福。在呼和浩特一家饭馆吃过一盘炒口蘑，极滑润，油皆透入口蘑片中，盖以慢火炒成，虽名为炒，实是油焖，鸡口蘑煨南豆腐亦须荤汤，方出味。