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晚8点，在一家龙虾馆里，空气中弥漫着辛辣的香气，一份油光红亮的招牌麻辣小龙虾刚刚被端上餐桌，两位顾客迫不及待地开始大快朵颐。
食客们只觉得好吃，他们并不知道，眼前的这盘小龙虾，从虾塘到餐桌历时多长时间、经过了谁的手、以及中间历经的“艰辛”。
“疯了，就两天，产地（湖北）小龙虾价格每斤又跳高10元左右。”7月21日，家瑞康鲜活小龙虾批发商周强说，今年的虾市跟股市一样，让人心惊肉跳。
▲ 武汉市白沙洲海鲜城闽发虾蟹行的王为建从他手里发出的小龙虾18日，21日的报价。
“天气的原因，虾不进笼，今天的出产量是平时的十分之一。”7月21日，武汉市白沙洲海鲜城闽发虾蟹行的王为建认为虾少，价格自然就水涨船高。
从养殖户或者虾贩手里收上来的虾到上述这些经销商手里之后，他们会按照品种、规格进行分拣装箱（50-60斤/箱），打包后，以每斤加价2元的价格发送到全国各地的批发市场。
有的商家不通过当地批发市场采购，而是直接从产地经销商手里拿货，比如久如香，一般提前两天跟4、5个供货商沟通需求量，“这也是没办法，万一一家缺货其他家也能补上，关系得靠平时维护。”
简单来看，这个流程就是：
养殖户---集中收购人（加价1元）---经销商（加价1-3元）---商户（高于采购价50%-70%售出）
以久如香为例，一斤虾出塘的价格是22-28元，他们从批发商手里买到是37-38元，算上各种成本，最终在菜单上的售价是84元/斤。
虽然看起来商户环节“利润空间”最大，但久如香品牌总监张春云透露，比起餐饮业的平均利润率，在外界看来“暴利”的小龙虾经营商家，利润却一点都不高。“现在旺季的毛利都达不到50%，全年的净利还不到15%。”
事实上，不光小龙虾餐饮商家，今年大部分人的感受是：利润太低。
▲ 小龙虾交易中心的工人在挑选小龙虾。
“吃虾的人在埋怨贵，卖虾的也在埋怨贵，收虾的人也在埋怨贵，唯一就是养殖者可能会觉得越贵越好。”内参君访问了多位商家和经销商，他们都表示今年赚钱不易。
商家说：“采购价涨了不少，可售价都没有变。”
批发商说：“收的24元发出去25元，一元包装运费哪够？”“都是老客户，不是想怎样就怎样的。”
加工厂说：“以前每天都有好多农民主动提供虾给我们，现在是养殖户把小龙虾放在家里都不愁卖。国内消费需求增大，导致原料紧张，原料虾价格高，产量比去年大，但是利润却减少了。”
“这两天虾太少了。”7月21日，家瑞康鲜活小龙虾批发商周强告诉内参君，一年大几百万的流水，到手的利润只有3%~5%。现在无虾可贩，“打算明天休息，停业”。
随着人工、运输成本的日益增加，以及掘金小龙虾的人越来越多，中间环节多，做小龙虾的人都抱怨不赚钱。再加上小龙虾是季节性产品，“赚四个月，亏四个月，平四个月”成了行业常态。
在豪虾传创始人蒋毅看来，当一个市场绝大多数参与者都赚不到钱时，一定有问题，回归理性是迟早的事。
季节性弊病：断供每年都会发生
2012年以后，随着互联网信息的加速传播，小龙虾变成了网红品类，小龙虾养殖面积和产量持续快速增长。
全国目前的小龙虾80%都是稻田虾。稻田虾的供应量集中在3~6月份，6月一插秧以后，塘都清了，很多养殖户都不再养虾了。专业的养殖基地在冬季之前会重复补虾苗，不间断养殖（小龙虾生长周期是45-60天），但整体的出产量少了很多。
也就是说，每年7月，小龙虾最旺的季节，上游的产量却是最弱的。
采访中，有人说，目前小龙虾的价格是一个不健康的价格，它终将回归平民。
这并不是无稽之谈。在市场上，只有人人都有利润才是可持续的商业模式。现在小龙虾产业链条上的人都在抱怨不赚钱，这其实是一个信号，比如，有人已经看到冻虾的需求量越来越大了。
“前年很少有商户用，去年好多人都在找冻虾，今年冻虾厂的产量预计也翻倍了。”家瑞康小龙虾批发商认为，冬天没有活虾，而现在冻虾的保鲜技术也相对成熟，货源、品质稳定，也能保证利润，用户也越来越多了。
“顾客对冻虾的接受度也越来越高了。”郑州一家小龙虾连锁企业的经营者张先生说，其实现在还有不少人对冻虾缺乏认知。
他介绍，目前市面上流通着慢冻和速冻两种，慢冻比较简单，但却远达不到水产品保鲜的要求，所以影响产品出品的口感和品质；但是基于一定技术门槛的速冻，可以最大程度地保证水产品的鲜度，几乎不影响口感。
事实上，已经有人捷足先登，发力这个市场。专注中餐爆品标准化产品的信良记，已经掌握了当下国际最领先的“秒冻锁鲜技术”，对虾的品质还原能达到目前市场上的最高水平。
而市场也在印证：自其产品面市以来，销量一直是猛增的态势，目前3000-5000吨的年产能供不应求。
现在大家吃的海虾，10只有9只半都是冻的。尤其是像麦当劳、必胜客这种大型连锁品牌，用的都是冻品。活虾的供应链分散，生产源头缺乏统一的规范和标准，虾的质量良莠不齐，对商家来说，也影响出品的稳定品质。而从工业化、产业化的角度，冻品小龙虾的标准、卫生、健康程度都非常高，这也是未来的趋势。
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